Arrêté n°2000-0725/PR/MAEM relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche.
LE
PRESIDENT DE LA REPUBLIQUE, CHEF DU GOUVERNEMENT
VU
la Constitution du 15 septembre 1992 ;
VU
la délibération N° 472/6° L portant règlement d'hygiène et de voirie ;
VU
la loi N° 154/AN/85 1ère L du 11 juin 1985 portant organisation de
l'administration du Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural ;
VU
la loi N° 63/AN/89/2ème L du 03 avril 1989 modifiant la Loi 154/AN/85/1ère L
du 11 juin 1985 portant organisation de l'administration du Ministère de
l'Agriculture et du Développement Rural
VU
le décret N° 99-0059/PRE du 12 mai 1999 portant nomination du Gouvernement et
fixant leurs attributions ;
Sur
proposition du Ministre de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Mer, chargé des
Ressources Hydrauliques ;
Le
Conseil des Ministres entendu en sa séance du 19 septembre 2000 ;
ARRETE
Article
1er :
Aux
fins du présent arrêté, on entend par :
établissement
de manipulation des produits de la pêche ou, par contraction, établissement :
toute installation et ses annexes où ces produits, et, éventuellement,
d’autres denrées alimentaires, sont préparés, transformés, réfrigérés,
congelés, décongelés, conditionnés, reconditionnés ou entreposés. Sont
inclus dans cette définition les entrepôts frigorifiques où ne sont stockés
que des produits de la pêche.
Sont
exclus de cette définition les lieux de vente en gros et les lieux de vente
exclusive au détail;
vente
en gros : la détention ou l’exposition, la mise en vente et la vente aux
professionnels de produits de la pêche présentés dans leur emballage et/ou
dans leur conditionnement d’origine, sans qu’il y ait modification du
contenu. Dans le cas contraire, les produits sont réputés provenir d’un établissement
;
mise
sur le marché : la détention ou l’exposition en vue de la vente, la mise en
vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de mise sur le marché.
Sont exclues de cette définition la vente au détail et la cession directe de
petites quantités par un pêcheur au consommateur sur les lieux mêmes de débarquement
ou sur un marché proche ;
produit
de la pêche : tous les animaux ou parties d’animaux marins ou d’eau douce,
y compris leurs oeufs et laitances, à l’exclusion des mammifères aquatiques
et des animaux aquatiques;
produit
d’aquaculture : poissons ou crustacés nés en captivité ou capturés à l’état
juvénile dans le milieu naturel, dont la croissance est contrôlée par
l’homme jusqu’à mise sur le marché en tant que denrée alimentaire ;
conditionnement
: l’opération qui réalise la protection des produits de la pêche par
l’emploi d’une enveloppe ou d’un contenant au contact direct des produits
et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
emballage
: l’opération qui consiste à placer dans un contenant des produits de la pêche,
conditionnés ou non, et, par extension, ce contenant;
eau
de mer propre : eau de mer ou saumâtre ne présentant pas de contamination
micro-biologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en
quantités susceptibles d’avoir une incidence sur la qualité sanitaire des
produits de la pêches ;
produit
frais : tout produit de la pêche, entier ou préparé, y compris les produits
conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, n’ayant subi en vue de sa
conservation aucun traitement autre que la réfrigération ;
produit
réfrigéré : tout produit de la pêche dont la température est abaissée par
réfrigération et maintenue au voisinage de la température de la glace
fondante ;
produit
congelé : tout produit de la pêche ayant subi une congélation permettant
d’obtenir à cœur une température inférieure ou au plus égale à -18°C
après stabilisation thermique ;
produit
préparé : tout produit de la pêche ayant subi un procédé chimique ou
physique, tel que le chauffage, le fumage, le salage, la dessiccation, le
marinage, ou une combinaison de ces différents procédés. Ceux-ci sont appliqués
aux produits réfrigérés ou congelés, associés ou non à d’autres denrées
alimentaires ;
moyens
de transport : les parties réservées au chargement dans les véhicules
automobiles ou circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des
navires ou les conteneurs pour le transport par mer, par air, ou pour le
transport par terre.
Article
2 :
Pour
être mis sur le marché, les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés
à la consommation humaine doivent avoir été soumis à un contrôle sanitaire
et, en outre, avoir été manipulés, conditionnés, munis d’une
identification en application de l’article 45 du présent arrêté et, selon
le cas, préparés, transformés, congelés, décongelés ou entreposés dans
des établissements agréés, dans le respect des exigences d’hygiène réglementées
dans le présent arrêté.
Pour
les produits d’aquaculture, l’abattage doit intervenir dans les conditions
d’hygiène appropriées : produits non souillés de terre, de vase ou de fèces
et maintenus réfrigérés en l’absence de transformation directement après
l’abattage.
La
mise sur le marché des coquillages vivants est soumise au respect de la réglementation
spécifique. En cas de transformation, ces coquillages doivent en outre
satisfaire aux exigences fixées par le présent arrêté en matière de préparation,
transformation, congélation, emballage, entreposage, transport et en matière
de contrôle sanitaire.
S’ils
sont destinés à être mis sur le marché à l’état vivant, les produits de
la pêche et de l’aquaculture doivent être constamment maintenus dans les
meilleures conditions de survie.
Titre
1er : Conditions d’hygiène relatives aux locaux
et
au matériel des établissements
Chapitre
1er : Conditions d’aménagement des locaux
et
d’équipement en matériel
Article
3 :
Les
établissements comportent des lieux de travail de dimension suffisante en
surface au sol et hauteur sous plafond, afin que les activités professionnelles
puissent s’y exercer à une cadence rapide dans des conditions d’hygiène
convenable. Ces lieux de travail sont conçus, disposés isolés et, éventuellement,
climatisés, de façon à éviter
tout réchauffement excessif, toute contamination du produit ou pollution venue
de l’intérieur ou de l’extérieur. Ils séparent notamment, par locaux ou
emplacement particuliers, le secteur propre et le secteur souillé, les produits
finis ne pouvant être contaminés par les matières premières ou les déchets.
Sauf disposition particulière, les opérations telles que le nettoyage des matériels,
ustensiles et vaisselle, le déballage et le stockage des fournitures, ingrédients
et épices, la transformation des produits
et les éventuels stockage,
épluchage et lavage des légumes sont appliquées sur des emplacements
suffisamment séparés.
Article
4 :
Dans
les lieux où l’on procède à la manipulation, à la préparation et à la
transformation des produits, les établissements comportent au moins :
a)Un
sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter et disposé
de façon à permettre un écoulement facile de l’eau vers un orifice d’évacuation
muni d’un grillage et d’un siphon;
b)
Des murs clairs, présentant des
surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistantes, imperméables et
imputrescibles;
c)
Un plafond facile à nettoyer;
d)
Des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer;
e)
Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées,
fumées et odeurs; les véhicules émettant des gaz d’échappement
susceptibles de nuire à la qualité des produits ne doivent pas pouvoir pénétrer
dans les établissements;
f)
un éclairage suffisant, naturel ou artificiel;
g)Un
nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains,
placés autant que possible à proximité des lieux de travail et équipés de
robinets ne pouvant pas être actionnés à la main et d’essuie-mains à usage
unique;
h)Des
dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations.
Article
5 :
Les
chambres froides comportent le même aménagement que prévu à l’article précédent
pour le sol, les murs, le plafond, les portes et l’éclairage. Elles
comportent une installation d’une puissance
frigorifique suffisante pour assurer le maintien de conditions thermiques
conformes pour les produits réfrigérés, congelés ou transformés.
Article
6 :
Les
établissements possèdent les équipements appropriés
de protection contre les animaux indésirables
tel qu’insectes, rongeurs, oiseaux. L’accès des animaux domestiques
y est interdit.
Article
7 :
Les
établissements comportent :
a)Des
dispositifs appropriés pour que les produits ne soient pas en contact direct
avec le sol et des équipements de travail tels que tables de découpe, récipients,
bandes transporteuses et couteaux résistant à la corrosion et faciles à
nettoyer et à désinfecter ;
b)
A défaut d’un dispositif d’évacuation continue des déchets, des récipients
spéciaux pour la réception au fur et à mesure des produits de la pêche
dangereux pour la santé publique ou non destinés à la consommation humaine,
et des conditionnements et emballages perdus. Un local, ou un équipement
particulier, existe pour entreposer les récipients à déchets quant ils ne
sont pas évacués au minimum à l’issue de chaque journée de travail.
Les
récipients sont étanches, munis d’un couvercle, en matériau résistant à
la corrosion et facile à nettoyer et désinfecter.
Article
8 :
Les
établissements disposent d’une installation d’approvisionnement sous
pression et en quantité suffisante en eau potable ou, éventuellement, en eau
de mer propre ou rendue propre par un système d’épuration approprié. Les
prises d’eau sont en nombre suffisant et convenablement disposées.
A
titre exceptionnel, une installation fournissant de l’eau non potable peut être
utilisée pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou la
lutte contre les incendies, à condition que les conduites installées à cet
effet soient bien différenciées, ne permettant pas l'utilisation de l'eau à
d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des produits.
Un
dispositif permet une évacuation hygiénique des eaux résiduaires.
Article
9 :
Est
prévu un nombre approprié de vestiaires dotés de murs
et de sol lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets
d’aisances avec cuvettes et chasses d’eau. Ces derniers ainsi que les éventuelles
salles de douche ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. les
lave-mains sont pourvus de commandes non manuelles, de moyens de nettoyage et désinfection
des mains ainsi que d’essuie-mains à usage unique.
Article
10 :
Si
la quantité de produits traités nécessite la présence régulière ou
permanente du service d’inspection, les établissements comportent à sa
disposition exclusive un local fermant à clé, suffisamment aménagé et équipé
pour permettre l’exercice des
contrôles.
Article
11 :
Les
établissements comportent des équipements appropriés pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de
transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si prescriptions
officielles imposent le nettoyage et la désinfection des moyens de transports
sur des emplacements particuliers.
Les
moyens de transport sont construits pour maintenir les produits de la pêche réfrigérés,
congelés ou transformés aux températures requises, et équipés de parois intérieures,
résistantes à la corrosion, lisses, faciles à laver et à désinfecter et
incapables d’altérer la qualité des produits.
Article
12 :
Dans
les établissements où sont maintenus
des animaux vivants, tels que
crustacés et poissons, une installation appropriée existe, permettant
les meilleures conditions de survie, alimentée d'une eau ayant une
qualité suffisante pour ne pas transmettre aux animaux des organismes ou des
substances nuisibles.
Les
moyens et conditions de transport ne doivent pas avoir d'effet négatif sur ces
animaux.
Article
13 :
Le
conditionnement et l'emballage sont effectués de façon à éviter la
contamination des produits de la pêche, dans un local réservé ou sur un
emplacement suffisamment séparé.
L’emballage
et les produits susceptibles d’entrer en contact avec les produits de la pêche
doivent être conformes à la réglementation en vigueur relative aux matériaux
en contact des denrées alimentaires, et notamment :
-
ne pas pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des préparations
et des produits de la pêche;
-
ne pas pouvoir transmettre à ces produits des substances nocives pour la santé
humaine;
-
être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace;
Le
matériel d’emballage est, avant son emploi, entreposé dans un local séparé
de l’aire de production et à l’abri des
souillures. Il ne doit pas être réutilisé ; peuvent faire exception
certains contenants particuliers en matériaux imperméables, lisses,
imputrescibles, résistants aux chocs et à la corrosion, faciles à nettoyer et
à désinfecter, qui ne doivent être réutilisés qu’après nettoyage et désinfection.
Les
produits de la pêche ne peuvent être entreposés avec d’autres produits
pouvant affecter leur salubrité ou les contaminer,
sans qu’ils soient emballés.
Article
14 :
Les
matières premières impropres à la consommation et les déchets ne doivent pas
s’accumuler dans les lieux de travail et sont évacués soit en continu, soit
à chaque fois que les récipients spéciaux prévu à l’article 7 précèdent
sont pleins, et au moins à l’issue de chaque journée de travail.
Le
local éventuel pour la réception des récipients est soigneusement nettoyé
après chaque utilisation et désinfecté. Il en est de même des récipients
qui sont nettoyés et désinfectés
soit dans ce local, soit sur une aire appropriée. Les déchets entreposés ne
doivent constituer une source ni de contamination pour l’établissement ni de
nuisance pour l’entourage.
Les
chambres froides, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, le matériel et
les instruments utilisés pour le travail sont maintenus en bon état de
propreté et d’entretien, de façon à ne pas constituer une source de
contamination pour les produits. Le sol et les murs
sont nettoyés et lavés chaque fois que de besoin et au moins à
l’issue de chaque journée de travail. Il est interdit de répandre de la
sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et
d’entreposage des produits de la pêche.
La
destruction des rongeurs, des
insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans
les locaux ou sur le matériel.
Les
raticides, insecticides, détersifs, désinfectants et tous autres produits
pouvant présenter une certaine toxicité ainsi que le matériel de nettoyage et
d’entretien sont entreposés dans des locaux ou armoires fermants à clé. Ils
sont autorisés et utilisés de manière que l’équipement et les produits ne
soient pas affectés directement ou par défaut de rinçage complet de surfaces
traitées.
Article
15 :
Les
lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour
l'élaboration de produits de la pêche.
Toutefois, ils peuvent être occupés pour la préparation simultanée ou à des
moments différents d’autres produits alimentaires, après autorisation du
service d’inspection.
Les
moyens de transport utilisés pour les produits de la pêche ne peuvent être
utilisés que pour ces produits, sauf nettoyage approfondi préalable suivi de désinfection
ou absence de risque d'altération ou de contamination. Les produits de la pêche
ne peuvent être transportés que dans des engins ou conteneurs propres, où des
températures conformes sont maintenues
pendant toute la durée du transport.
Titre
II: Conditions d’hygiène relatives aux produits
manipulés
dans les établissements
Section
I : Conditions pour les produits frais
Article
16 :
Quand
les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés,
préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement,
ils sont entreposés sous glace dans une chambre froide de l’établissement.
Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire, la glace
utilisée, avec ou sans sel, est fabriquée à partir d’eau potable ou d’eau
de mer propre et entreposée hygiéniquement dans des conteneurs prévus à cet
effet, maintenus propres et en bon état
d’entretien.
Les
produits frais conditionnés doivent être réfrigérés avec de la glace ou
avec un appareil de réfrigération mécanique donnant les mêmes conditions de
température.
Article
17 :
Pour
les produits de la pêche, faute d’éviscération à bord, et pour les
produits de l’aquaculture, l’éviscération doit être pratiquée le plus
rapidement possible après la capture ou le débarquement, sauf impossibilité
technique ou commerciale appréciée par le service d’inspection. Les
produits, éviscérés et étêtés
de manière hygiénique, sont lavés sans délai et abondamment, au moyen
d’eau potable ou d’eau de mer propre.
Pour
éviter les contaminations, les opérations de filetage, tranchage, pelage ou décorticage
ont lieu en des emplacements différents
de ceux utilisés pour le lavage et pour l’éviscération et l’étêtage.
Elles s’effectuent de telle sorte que les filets et tranches ne soient pas
contaminés, souillés et soumis à une élévation excessive de leur température
interne et qu’ils ne séjournent pas sur les tables de travail au-delà du
temps nécessaire à leur préparation.
Les
filets, tranches et autres morceaux de poisson destinés à être vendus frais
sont mis sous la protection du froid dès leur préparation, refroidis dans les
meilleurs délais, placés si nécessaire dans une chambre froide et maintenus
à une température voisine de la glace fondante jusqu’au destinataire final.
Article
18 :
Les
récipients et engins de transport utilisés pour la distribution ou
l’entreposage des produits de la pêche frais sont conçus pour assurer à la
fois la protection contre la
contamination et la conservation des produits dans des conditions de température
et d’hygiène satisfaisantes et pour permettre écoulement facile de l’eau
de fusion.
Les
filets et tranches sont isolés de la glace éventuelle au moyen d’une
pellicule protectrice et, si nécessaire, des parois de l’emballage. La
quantité de glace à utiliser pour l'expédition doit être telle que, à
l’issue du transport, lors de leur prise en charge par le destinataire, la
température interne des produits reste voisine de celle de la glace fondante.
Section
2 : Conditions pour les produits congelés
Article
19 :
Les
produits frais employés pour la congélation ou la surgélation doivent
satisfaire aux exigences fixées pour les produits frais à la section précédente.
Article
20 :
Les
établissements de congélation disposent de locaux ou emplacements
particuliers, d’équipements spécifiques évitant la contamination des
produits et d’installations d’une puissance frigorifique suffisante pour :
-
Soumettre les produits à un abaissement rapide de température, au moins
jusqu’au maximum exigible pour l’entreposage;
-
maintenir, quelle que soit la température extérieure, les produits entreposés
en tous leurs points à une température stable, maximale de – 18°C.
Toutefois,
pour les poissons entiers, congelés en saumure et destinés à la fabrication
des conserves, une température plus élevée peut être tolérée, ne devant
cependant pas dépasser – 9°C.
Les
locaux d’entreposage sont munis d’un système d’enregistrement de température
placé de façon à pouvoir être consulté facilement. Les graphiques
d’enregistrement sont gardés à la disposition
des agents de contrôle, au moins pendant la période de durabilité des
produits.
Les
filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés sont protégés de
l’oxydation et de la déshydratation soit par givrage, soit par une pellicule
appropriée.
Les
dispositions prévues pour l’entreposage des produits congelés sont
applicables à leurs transport. Toutefois, durant ce transport,
l’enregistrement des températures n’est pas exigible et de brèves élévations
de température, de 3°C maximum, peuvent être tolérées.
Lorsque
les produits congelés sont transportés d’un entrepôt frigorifique vers un
établissement pour y être décongelés dès leur arrivée et préparés ou
transformés, et que la distance à parcourir est courte, n’excédant pas 50
Km ou 1 heure de trajet, une dérogation à ces dispositions peut être accordée.
Section
3 : Conditions pour les produits décongelés
Article
21 :
La
décongélation des produits de la pêche est effectuée dans les conditions
d’hygiène appropriées.
Une
contamination doit être évitée et un écoulement efficace de l’eau de
fusion prévu. Pendant la décongélation, la température des produits ne doit
pas y favoriser la multiplication des micro-organismes.
Article
22 :
Après
décongélation, les produits sont manipulés conformément aux conditions énoncées
dans le présent arrêté. Ils doivent être conservés à la température de la
glace fondante, s'ils ne sont pas préparés ou transformés dans les plus brefs
délais ou s’ils sont directement mis sur le marché.
Dans
ce dernier cas, une indication clairement visible concernant leur état décongelé
doit figurer sur l’emballage.
Section
4 : Conditions pour les produits transformés
Chapitre
1er : Conditions générales
Article
23 :
Les
produits frais, congelés ou décongelés, utilisés pour la transformation
doivent respectivement satisfaire aux conditions énoncées aux sections 1, 2 et
3 du présent titre.
Article
24 :
Si
le traitement de transformation est appliqué pour inhiber le développement des
micro-organismes pathogènes ou s’il constitue un élément important pour
assurer la conservation du produit, il doit être reconnu ou, dans le cas d'un
traitement de mollusques bivalves vivants ne pouvant être livrés pour
la consommation humaine directe, officiellement
approuvé.
Le
responsable de l’établissement de transformation tient registre des
traitements appliqués et des contrôles effectués : selon le cas,
enregistrement et contrôle du temps et de la température d’un traitement par
la chaleur, de la concentration en sel, du pH et du contenu en eau. Les
registres doivent être maintenus à la disposition des services de contrôle
pendant au moins la période de conservation des produits.
Les
produits pour lesquels la conservation ne peut être garantie que pour une période
limitée après application d’un traitement, tel que salage, fumage,
dessiccation ou marinage, portent inscrites sur leur emballage ou leur
conditionnement éventuel, visiblement, les températures à respecter pour leur
conservation au cours de leur entreposage et de leur transport.
Chapitre
2 : Conserves
Article
25 :
L’eau
utilisée pour la préparation des conserves est potable, notamment l’eau de
lavage des récipients avant leur remplissage ou après leur sertissage et
l’eau de refroidissement des récipients après le traitement thermique. Cette
obligation s’applique toutefois sans préjudice de la présence d’éventuels
additifs chimiques, utilisés conformément aux bonnes pratiques technologiques
pour empêcher la corrosion des appareillages et des conteneurs.
Article
26 :
Un
circuit conduit les produits jusqu’au lieu de traitement thermique.
Le
traitement, qui fait l’objet d’un enregistrement, doit être valablement
appliqué, défini notamment selon la durée du chauffage, la température, le
remplissage, la taille des récipients.
Il
doit être capable de détruire ou d’inactiver les germes pathogènes ainsi
que les spores des micro-organismes pathogènes. L’appareillage est muni de
dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les produits ont subi
un traitement efficace.
Article
27 :
Après
traitement, les boîtes de conserves sont manipulées et acheminées dans de
bonnes conditions de propreté, en évitant les chocs brutaux.
Article
28 :
Des
contrôles par sondage sont effectués par le fabricant pour s’assurer que les
conserves de produits de la pêche ont bien subi un traitement efficace :
-
tests d’incubation. L’étuvage doit être effectué à 37°C pendant sept
jours ou à 35°C pendant dix
jours, ou toute autre combinaison équivalente;
-
examens microbiologiques du contenu et des récipients en laboratoire.
Selon
les lots de fabrication, la production journalière est échantillonnée à des
intervalles déterminés à l’avance pour s’assurer de l'efficacité du
sertissage.
Des
contrôles permettent de s'assurer que les récipients ne sont pas endommagés.
Chapitre
3: Produits salés et fumés
Article
29 :
Les
opérations de salage s’effectuent sur des emplacements particuliers,
suffisamment écartés de ceux où s’effectuent les autres opérations.
Le
sel employé doit être propre. Il est entreposé de façon suffisamment séparée
pour éviter les contaminations. Il ne peut être réutilisé.
Les
cuves de saumurage sont construites de façon à éviter toute source de
pollution pendant le saumurage. La saumure ne doit pas constituer une source de
contamination supplémentaire des produits.
Les
cuves et les aires de salage sont nettoyées avant l’emploi.
Article
30 :
Les
opérations de fumage s’effectuent dans un local séparé, équipé d’un
système de ventilation évitant que les fumées et la chaleur de la combustion
n’affectent les locaux et emplacements où sont préparés, transformés ou
entreposés les produits de la pêche.
Les
matériaux utilisés pour la production de fumée sont entreposés à l’écart
des lieux de travail et employés de manière à ne pas contaminer les produits.
Le
bois peint, vernis, collé ou traité, est interdit pour la combustion et la
production de fumée. L’emploi de résineux ainsi que de fours ou séchoirs à
fioul est interdit lorsque les fumées de combustion sont amenées à être en
contact avec les produits.
Après
le fumage, les produits subissent un refroidissement rapide dans les meilleurs délais,
en évitant tout phénomène de condensation à leur niveau.
Les
produits sont ensuite conditionnés et emballés puis maintenus à la température
requise pour leur conservation jusqu’à remise au consommateur.
Chapitre
4 : Produits de crustacés et de mollusques cuits
Article
31 :
La
cuisson doit avoir lieu dans un local particulier ou, à défaut, sur un
emplacement suffisamment à l’écart.
Elle
est suivie dans les plus brefs délais d’un refroidissement rapide, pratiqué
à l’eau potable ou à l’eau de mer propre. Si aucun autre moyen de
conservation n’est employé, le refroidissement est prolongé jusqu’à
obtention d’une température à cœur voisine de celle de la glace fondante.
La
glace éventuellement utilisée n’a pas de contact direct avec les produits.
Le
décorticage et le décoquillage sont pratiqués de manière hygiénique.
S’ils sont manuels, le personnel porte une attention particulière au lavage
de ses mains et de toutes les surfaces de travail. S’ils sont mécaniques, les
machines sont nettoyées à de courts intervalles et désinfectées après
chaque journée de travail.
Après
décorticage ou décoquillage, les produits cuits sont :
-
congelés immédiatement ou maintenus réfrigérés à une température ne
permettant pas la croissance des germes pathogènes;
-
entreposés dans des salles adéquates.
Chapitre
5: Pulpe de poisson
Article
32 :
La
séparation mécanique des arêtes doit se faire sur place et sans délai après
le filetage, à partir de matières premières exemptes de viscères et récoltées
dans de bonnes conditions d’hygiène. Si du poisson entier est utilisé, il
doit être éviscéré et lavé au préalable.
Les
machines sont nettoyées à de courts intervalles et au moins toutes les deux
heures.
Le
plus rapidement possible après sa fabrication, la pulpe est congelée ou
incorporée dans un produit destiné à une congélation ou un traitement
stabilisateur.
Section
5 : Conditions concernant les parasites
Article
33 :
Pendant
la production et avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et
produits de poissons sont soumis à un contrôle visuel en vue de la recherche
des parasites. Les modalités de ce contrôle sont décrites en Annexe 1.
Les
poissons ou les parties de poissons manifestement parasités sont enlevés et
soustraits de la consommation humaine et détruits.
Article
34 :
Certains
poissons et produits de poissons destinés à être consommés en l’état
doivent, en outre, avant cette consommation, être assainis par congélation :
température à cœur égale ou inférieure à – 20°C appliquée au produit
cru ou au produit fini pendant une période d’au moins vingt quatre heures.
La
liste des poissons et produits soumis à cette obligation sera définie par voie
réglementaire.
Article
35 :
Les
fabricants doivent s’assurer que les poissons et produits de poissons visés
à l’article précédent ou les matières premières destinées à leur
fabrication ont subi, avant la mise à la consommation, l’assainissement par
congélation prescrit.
Ces
mêmes poissons et produits doivent, lors de leur mise sur le marché, être
accompagnés d’une attestation du fabricant indiquant le type de traitement
auquel ils ont été soumis.
Des
directives émanant de l'autorité compétente:
-
définissent les modalités du contrôle visuel des parasites tel que prévu à
l’article 33;
-
modifient si besoin la liste des poissons et produits soumis à l’obligation
d’assainissement telle que prévue à l’article 34 ;
-
fixent les critères permettant de considérer les traitements comme suffisants
ou insuffisants pour détruire les parasités ;
-
définissent les modalités de l’attestation de traitement telle que prévue
au présent article.
Titre
III : Conditions d’hygiène relatives au personnel
des
établissements
Article
36 :
Toute
personne pénétrant dans les locaux de travail et d’entreposage doit porter
une tenue appropriée. Le personnel doit revêtir des vêtements et chaussures
de travail, clairs et propres, ainsi qu’une coiffure propre, enveloppant complètement
la chevelure.
Sous
la responsabilité de l’employeur, le plus parfait état de propreté est exigé
de la part du personnel, notamment de celui manipulant des produits de la pêche
sujets à contamination.
Le
personnel affecté à la manipulation des produits et des conditionnements est
tenu de se laver les mains lorsque celles-ci sont souillées et, au moins, à
chaque reprise du travail et après usage des cabinets d’aisance. Les
blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche.
S'il
est fait usage de gants, ceux-ci sont lavés plusieurs fois au cours du travail.
Les gants jetables sont obligatoirement changés à chaque reprise du travail.
Les gants réutilisables sont nettoyés et désinfectés à la fin de chaque
demi-journée de travail.
Il
est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de
travail et d'entreposage, ainsi qu'au cours des livraisons et des manipulations
des produits de la pêche.
Article
37 :
Les
employeurs prennent toutes les mesures nécessaires pour faire assurer le suivi
médical du personnel. Un certificat médical d’aptitude à la tâche exercée
est délivré au moins annuellement. Sont écartées du travail et de la
manipulation des produits les personnes susceptibles de les contaminer,
jusqu’à ce que soit démontrée leur aptitude à le faire sans danger.
Lors
de l’embauche, toute personne qui sera affectée au travail età la
manipulation des produits de la pêche est tenue de prouver par un certificat médical
que rien ne s’oppose à son affectation.
Titre
IV : Dispositions Générales
Chapitre
1er : Agrément sanitaire des établissements
Article
38 :
Tout
responsable d’un établissement doit adresser à l'autorité compétente une
demande d’agrément valant déclaration. Cette demande comporte les
indications suivantes :
a)
Pour les particuliers : l’identité et le domicile du demandeur, le siège de
l’établissement, la désignation et la composition des produits finis ;
b)
Pour les sociétés ou groupements de particuliers : la raison sociale, le siège
social, la qualité du signataire, l’identité du responsable de la société
ou du groupement , la désignation et la composition des produits finis.
La
demande est accompagnée, en outre, d’un plan d’ensemble de l’établissement
à l’échelle de 1/200 au minimum et d’une notice indiquant :
-
la description détaillée des locaux affectés à la réception et à
l’entreposage des matières premières, à l’entreposage des emballages et
conditionnements, à la préparation des produits, au conditionnement et à
l’emballage, à l’entreposage des produits finis ;
-
la description du matériel utilisé ;
-
la capacité de stockage des matières premières et des produits finis, ainsi
que le tonnage de la production journalière prévue.
La
demande doit être renouvelée lors de toute modification importante dans
l’installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur
affectation. Lors de simple changement d’exploitant la demande ne comporte que
les indications mentionnées aux points a ou b précités.
Article
39 :
Le
représentant de l'autorité compétente adresse copie des demandes d’agrément
et de leur renouvellement au représentant de l'administration en charge des
ressources halieutiques.
Article
40 :
S’ils
sont reconnus conformes, les établissements sont agréés par le ministère
chargé de l’autorité compétente.
Ils
reçoivent un numéro d’agrément qui est
communiqué aux responsables concernés.
Article
41 :
Les
établissements reconnus non conformes peuvent à titre dérogatoire être agréés
par l'autorité compétente, s'ils remplissent les conditions suivantes:
-
ils mettent sur le marché des produits hygiéniquement satisfaisants;
-
ils en font la demande dûment justifiée, assortie d'un plan et d'un programmes
de travaux précisant les délais dans lesquels ils pourront être mis en
conformité.
Article
42 :
Les
établissements sont inscrits sur la liste officielle des établissements agréés.
L’inscription a une durée de quatre ans renouvelable sur demande, sauf agrément
à titre dérogatoire ou cas de suspension ou de retrait d’agrément.
Lorsqu’une
ou plusieurs des obligations auxquelles l’agrément est lié ne sont plus
respectées ou ne le sont pas dans les délais convenus en application de
l’article 41, la suspension ou le retrait de l’agrément sont prononcés par
l'autorité compétente.
Chapitre
2 : Contrôle sanitaire et surveillance des conditions
de
production
Article
43 :
Les
professionnels et les services d’inspection de l'autorité compétente
soumettent à un contrôle sanitaire et à une
surveillance les produits de la pêche destinés à la consommation
humaine ainsi que les établissements. Pour les produits le contrôle est
organoleptique et, le cas échéant, chimique et micro-biologique.
Article
44 :
Les
services d’inspection de l'autorité compétente veillent à ce que les
responsables des établissements prennent toutes les mesures nécessaires pour
que, à tous stades de la production des produits de la pêche, les
prescriptions du présent arrêté soient observées. Ces responsables tiennent
à la disposition des inspecteurs le programme d’autocontrôles, de désinfection,
de dératisation, de suivi médical et de formation hygiénique du personnel.
Les
autocontrôles sont fondés sur les principes suivants :
-
identification des points critiques dans les établissements selon les procédés de fabrication utilisés ;
-
définition et mise en œuvre de méthodes de surveillance et de contrôle de
ces points critiques ;
-
prélèvements d’échantillons pour analyse dans le laboratoire de l’établissement
ou dans un laboratoire extérieur reconnu par les services d’inspection, aux
fins de contrôle des méthodes de nettoyage et désinfection et de vérification
du respect des normes ;
-
conservation d’une trace écrite ou enregistrée de façon indélébile des résultats
des différents contrôles et tests précédents. Ces résultats doivent
pouvoir, pendant deux ans au moins, être présentés à l’inspection.
Si
les résultats des autocontrôles ou toute information dont disposent les
responsables des établissements révèlent l’existence ou permettent de soupçonner
l’existence d’un risque sanitaire, ils en alertent sans délai les services
vétérinaires et prennent sous contrôle officiel des mesures appropriées.
Les
modalités d’application des autocontrôles sont fixées par le ministère en
charge de l'autorité compétente.
Article
45 :
Les
services d’inspection de l'autorité compétente établissent un système de
contrôle et de surveillance aux fins de vérification du respect des
prescriptions du présent arrêté. A intervalles réguliers, il est vérifié
au niveau des établissements que, notamment :
-
les conditions d’agrément sont toujours remplies ;
-
les produits de la pêche sont manipulés proprement ;
-
les locaux, installations et instruments sont nettoyés correctement ;
-
l’hygiène du personnel est respectée ;
-
les marques sont bien appliquées.
Une
marque sanitaire comportant l’identification de l’établissement d’expédition
des produits de la pêche est apposée :
-
sur les emballages et conditionnements des produits issus de l’établissement
concerné et sur les poissons de grande taille vendus traditionnellement à
l’unité ;
-
ou sur les documents d’accompagnement.
La
marque sanitaire doit comporter les indications suivantes :
-
dans la partie supérieure, en majuscules d’imprimerie, DJI ou Djibouti
-
dans la partie médiane, le numéro d’agrément de l’établissement tel que
prévu aux articles 40 et 41;
-
dans la partie inférieure, le mot EXPORT.
Chapitre
3: Dispositions finales
Article
46 :
Les
dispositions des arrêtés 1119 et 1120 du 1er août 1956 qui seraient
contraires au présent arrêté sont abrogés.
Article
47 :
Les
dispositions du présent arrêté sont applicables à compter de la date de sa
publication.
Les
établissement reconnus conformes sont agréés en application de l’article
40;
Les
établissements reconnus non conformes à qui, en application de l’article 41,
est accordé un agrément dérogatoire peuvent bénéficier d’un délai supplémentaire
pour se conformer à l'ensemble des conditions d'hygiène fixées par le présent
arrêté.
Article
48 :
Le
présent arrêté sera enregistré, publié au Journal Officiel de la République,
et communiqué partout ou besoin sera.
Fait
à Djibouti, le 23 septembre 2000
Le
Président de la République,
chef
du Gouvernement
ISMAÏL
OMAR GUELLEH
ANNEXE
N°1
1.
On entend par:
-
parasite visible: parasite ou groupe de parasites ayant une dimension, une
couleur ou une texture permettant de les distinguer nettement des tissus du
poisson;
-
contrôle visuel: examen non destructif des poissons ou des produits de la pêche
exercé sans moyen optique d'agrandissement et dans de bonnes conditions d'éclairage
pour l'œil humain, y compris le cas échéant par mirage.
2.
Le contrôle visuel est exercé par sondage sur un nombre représentatif d'unités.
Les responsables des établissements à terre et les personnes qualifiées à bord des navires usines en fonction de la nature es produits de la pêche, de leur origine géographique et de leur utilisation, l'amplitude et la fréquence des contrôles visés à l'alinéa précédent.
3.
Au cours de la production, le contrôle visuel du poisson éviscéré doit être
exercé par les professionnels, sur la cavité abdominale.
-
en cas d'éviscération manuelle, de façon continue par l'opérateur au moment
de la séparation des viscères et du lavage;
- en cas d'éviscération mécanique, par sondage exercé sur un nombre représentatif d'unités ne pouvant être inférieur à dix poissons par lot.
4.
Le contrôle visuel des filets ou des tranches de poisson doit être
exercé par les professionnels pendant le parage après le filetage ou le
tranchage.
Lorsqu'un
examen individuel n'est pas possible, en raison de la taille des filets ou des
opérations de filetage, un plan d'échantillonnage doit être établi et tenu
à disposition de l'autorité compétente en matière vétérinaire lorsque le
mirage des filets est possible du point de vue technique, il devra être inclus
dans le plan d'échantillonnage. Plan d'échantillonnage simple pour le contrôle
des parasites
Nombre de conteneurs par lot | Poissons de grande taille | Poissons de taille intermédiaire | Poissons de petite taille |
5 à 19
20 à 100 100 ou plus |
28*
53 70 |
23
45 56 |
16
33 39 |
*Chaque nombre (28, 53, 70,…) représente la taille de l'échantillon en livres (une livre = 454 grammes). Un poisson est considéré manifestement infesté de parasites s'il contient l'équivalent de 50 à 60 kystes/100 livres. Le lot est inacceptable si 20% ou plus des poissons examinés sont infestés.